Commander végétarien et recevoir du poulet
Un ami français végétarien est venu me rendre visite lors de ma deuxième année à Pattaya. Premier restaurant : on commande en anglais « no meat, vegetarian please ». Le plat arrive avec du poulet. Le serveur, sincèrement désolé, explique que le bouillon de base est fait avec des os. Deuxième tentative ailleurs : des légumes sautés — mais à la sauce huître. Troisième essai : un curry « végétarien » contenant des crevettes séchées.
Ce n’est pas de la mauvaise volonté. C’est simplement que la cuisine thaïlandaise utilise des exhausteurs de goût d’origine animale de façon tellement systématique qu’ils ne sont pas toujours considérés comme de la « viande ». Pour manger végétarien en Thaïlande, il faut connaître un mot.
เจ (Jay) : le mot qui change tout
Le terme « vegetarian » en anglais ne suffit pas. Le terme thaï « jay » (เจ) désigne une alimentation végétalienne stricte d’origine bouddhiste — sans viande, sans poisson, sans fruits de mer, sans œufs, et même sans certains légumes comme l’ail et l’oignon dans les formes les plus strictes.
Pour un Occidental végétarien (pas vegan), jay est en réalité plus strict que nécessaire — mais c’est le mot que les vendeurs et cuisiniers comprennent immédiatement. Dites « jay » et le plat sera préparé sans aucun ingrédient d’origine animale, bouillons compris.
Comment repérer les établissements jay : ils arborent un drapeau ou panneau jaune avec caractères rouges. Ce symbole est très visible dans les rues commerçantes, surtout pendant le Festival Végétarien de Phuket (octobre) où des dizaines de stands y participent.
Les plats thaïlandais naturellement proches du végétarien
Certains plats sont structurellement sans viande ou facilement adaptables :
- Pad pak ruam — légumes sautés à l’ail. Demandez sans sauce huître (« mai sai nam man hoy »).
- Tom yum het — soupe au citronelle avec champignons, sans fruits de mer ni poulet.
- Kao pad jay — riz sauté végétalien, avec tofu ou légumes uniquement.
- Phad woon sen jay — nouilles de verre sautées version jay.
- Mango sticky rice — naturellement végétalien (riz gluant, lait de coco, mangue).
- Tofu pad krapao — basilic thaï sauté avec tofu. Demandez la version jay pour éviter la sauce de poisson.
Les pièges : ce qui n’est pas végétarien
Les exhausteurs invisibles
| Ingrédient | Présence dans la cuisine thaï | Risque |
|---|---|---|
| Sauce de poisson (nam pla) | Quasi-systématique | Très élevé |
| Pâte de crevettes (kapi) | Currys, som tam, sauces | Élevé |
| Sauce huître (nam man hoy) | Légumes sautés, pad thaï | Élevé |
| Bouillon de porc ou poulet | Soupes, riz, bases de plats | Moyen |
| Crevettes séchées | Som tam, certains currys | Moyen |
Les plats à apparence végétarienne mais qui ne le sont pas
- Som tam (salade de papaye) — contient presque toujours des crevettes séchées et de la sauce de poisson. Demandez « som tam jay ».
- Pad thaï classique — sauce de poisson et crevettes séchées dans la base. La version jay existe.
- Curry vert ou rouge — la pâte de curry du commerce contient de la pâte de crevettes. Certains restaurants font leurs pâtes maison sans, mais c’est rare.
- Tom yum classique — base souvent faite avec des crevettes ou un bouillon de fruits de mer.
Trouver des restaurants végétariens en Thaïlande
Le drapeau jaune
Les restaurants et stands affichant le drapeau jaune jay sont fiables par définition. Ils existent dans toutes les villes, plus nombreux dans les quartiers à forte population bouddhiste.
Les applications utiles
HappyCow est la référence mondiale pour trouver des restaurants végétariens et vegan. La couverture thaïlandaise est bonne sur Bangkok et Chiang Mai, correcte sur Phuket et Pattaya, plus limitée dans les zones rurales.
Par ville
- Bangkok — Quartiers de Silom et Sukhumvit ont de nombreuses options végétariennes et vegan, souvent tenues par des communautés indiennes ou occidentales. Chinatown a des restaurants jay traditionnels.
- Chiang Mai — Excellente scène végétarienne, nombreux cafés et restaurants avec options vegan claires, surtout autour du vieux quartier.
- Phuket Old Town — Festival Végétarien en octobre = dense en options jay. Le reste de l’année, Phuket Town garde quelques bons restaurants jay permanents.
- Pattaya — Moins fournie, mais les quartiers résidentiels (Naklua, Pratumnak) ont leurs stands jay habituels.
Au supermarché : que trouve-t-on ?
Les grandes chaînes thaïlandaises (Makro, Lotus, Big C, Tops) ont toutes un rayon produits jay, clairement identifié par l’emballage jaune et rouge. On y trouve : tofu ferme ou soyeux, substituts de viande à base de soja ou de champignons, sauces soja et substituts de sauce de poisson végétaliens, nouilles et pâtes diverses.
Les supermarchés pour expatriés (Villa Market, Gourmet Market à Bangkok) proposent également des produits importés : fromages, beurre, alternatives végétales occidentales — à un prix deux à trois fois supérieur aux produits locaux.
Le mot utile à mémoriser
Si vous ne retenez qu’une chose : เจ (jay), prononcé « djé ». Montrez ce mot sur votre téléphone si besoin. C’est le signal universel en Thaïlande pour une cuisine sans aucun produit animal. Le reste — sauce de poisson, bouillon, pâte de crevettes — disparaît automatiquement de la préparation.
Pour aller plus loin sur la cuisine et le quotidien en Thaïlande :
- Street food en Thaïlande : le guide de l’expat
- Allergie alimentaire en Thaïlande : manger en sécurité
- Cours de cuisine thaïlandaise : Chiang Mai ou Bangkok — lequel choisir ?
Faq
Le terme à retenir est jay (เจ), prononcé djé. Il désigne une alimentation sans aucun produit animal, y compris sans sauce de poisson et sans pâte de crevettes. Montrez ce mot écrit sur votre téléphone dans les restaurants ou les stands de rue.
Oui dans les grandes villes (Bangkok, Chiang Mai, Phuket) où les restaurants jay sont nombreux et bien identifiés par leur drapeau jaune. En zone rurale ou dans les restaurants ordinaires sans option jay affichée, c’est plus complexe car la sauce de poisson est utilisée comme exhausteur de goût dans presque tous les plats.
Le pad thaï classique contient de la sauce de poisson et des crevettes séchées dans sa base — il n’est donc pas végétarien par défaut. Il existe une version jay sans aucun produit animal, qu’on peut demander spécifiquement dans les restaurants ou sur les chariots de street food.
Les restaurants et stands végétariens jay arborent un drapeau ou panneau jaune avec des caractères rouges. Ce symbole est reconnu dans toute la Thaïlande. L’application HappyCow permet aussi de localiser les restaurants végétariens dans les grandes villes.
Oui. Les grandes enseignes (Big C, Lotus, Tops, Makro) ont toutes un rayon de produits jay reconnaissable à l’emballage jaune et rouge. On y trouve du tofu, des substituts de viande à base de soja, et des alternatives végétaliennes à la sauce de poisson.
